Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte ricette di panificazione e pasticceria. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche uniche e utilizzi specifici. In questi anni di blog, mi è stato chiesto spesso, in preda a molta confusione dovuta ai vari tipi di lievito esistenti, “che tipo di lievito posso utilizzare?”. In questo articolo, cercherò di fare chiarezza su questo argomento ed esploreremo i tipi di lievito più comuni e come utilizzarli al meglio nelle vostre preparazioni culinarie.
Cos’è il lievito e come funziona?
Il lievito è un fungo microscopico appartenente al regno dei funghi. La sua caratteristica più distintiva è la sua capacità di fermentare zuccheri, producendo anidride carbonica (CO2) e alcol etilico come sottoprodotti. Questo processo di fermentazione è fondamentale nella produzione di pane, dolci lievitati, birra, vino e molti altri prodotti alimentari. Quando il lievito viene aggiunto a un impasto, esso inizia a consumare gli zuccheri presenti negli ingredienti (come farina e zucchero) tramite il processo di fermentazione. Durante questo processo, il lievito produce anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica si accumula all’interno dell’impasto, creando bolle d’aria e facendo lievitare l’impasto. Inoltre, la lievitazione avviene anche grazie al calore quindi è importante che l’impasto per prodotti lieviti (focacce, pizze, pane), una volta creato, lieviti in un luogo caldo tra i 25 – 27 gradi fino al raddoppi del suo volume iniziale.
Differenze tra i vari tipi di lievito esistenti
LIEVITO DI BIRRA FRESCO IN PANETTO: Il lievito di birra, noto anche come lievito di panificazione, è probabilmente il tipo di lievito più comune utilizzato in cucina sia per ricette salate che dolci. Viene utilizzato per la preparazioni di lievitati che necessitano di lievitazione lenta e lunga (pane, pizza, focacce, brioche dolci e salate, Danubio). Si trova nel banco frigo del supermercato ed è il più economico in commercio. E’ possibile congelarlo fino a 3 mesi.
Caratteristiche principali:
- Ha una forma di piccole palline o cubetti quando è fresco, mentre in forma essiccata è granulare (vedremo più avanti le caratteristiche).
- Richiede l’attivazione in acqua tiepida o latte zuccherato prima di essere utilizzato nelle ricette.
- Produce anidride carbonica e alcol durante il processo di fermentazione, rendendo la preparazione leggera e soffice.
Applicazioni:
- È ampiamente utilizzato nella preparazione di pane, focacce, pizza e dolci lievitati come panettone e brioche e altri lievitati dolci.
LIEVITO DI BIRRA SECCO IN GRANULI: è l’equivalente del lievito di birra fresco ed è sempre più utilizzato perché ha una scadenza più lunga e non necessita di essere sciolto in acqua tiepida o latte. Va aggiunto direttamente agli ingredienti assieme ad un po’ di zucchero sia per gli impasti dolci che salati. Può essere sostituito al lievito di birra fresco di cui abbiamo parlato prima seguendo questa semplice equivalenza: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta troverete 8 g di lievito di birra secco, potete sostituirlo con 24 g di lievito di birra fresco o viceversa. Il resto degli ingredienti resteranno invariati, ma ricordatevi soltanto dell’utilizzo del lievito di birra secco e che, quindi, va aggiunto direttamente senza scioglierlo nei liquidi.
Caratteristiche principali:
- È disponibile in forma di piccoli granuli secchi.
- Deve essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi nella ricetta.
- Richiede un tempo di riposo per la lievitazione fuori dal forno, ma meno rispetto al lievito di birra fresco.
Applicazioni:
- È utilizzato in molte ricette di pane, dolci e altre preparazioni che richiedono lievitazione fuori dal forno.
LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI: è il lievito che viene utilizzato comunemente per la realizzazione torte, plumcake, muffin, biscotti e tutte quelle preparazioni che non necessitano di lievitazione lunga ma, appunto instantanea e direttamente durante la cottura. Si presenta in polvere ed è bene setacciarlo sempre assieme ad altri ingredienti secchi, come ad esempio la farina. Le dosi consigliate sono di 16 g (una bustina) dai 250 g di farina fino ad un massimo di 500 g.
Caratteristiche principali:
- Si presenta in polvere ed è indispensabile setacciarlo prima dell’utilizzo per evitare grumi.
- Va aggiunto alla fine della preparazione preferibilmente assieme ad un altro ingrediente secco.
Applicazioni:
- Viene utilizzato in tutte le preparazioni dolci che lievitano direttamente in forno durante la cottura.
LIEVITO ISTANTANEO PER TORTE SALATE: è l’equivalente salato del lievito istantaneo istantaneo per dolci. Infatti, il suo impiego viene utilizzato per preparazioni salate come torte salate, plumcake salati, muffin salati, biscotti salati e altre preparazioni che lievitano direttamente in forno durante la cottura.
Caratteristiche principali:
- Si utilizza per tutte le preparazioni salate che lievitano direttamente in forno
Applicazioni:
- é la medesima del lievito istantaneo per dolci
LIEVITO NATURALE O LIEVITO MADRE: è una miscela di farina e acqua fermentata naturalmente da batteri lattici e lieviti selvatici presenti nell’ambiente. È un metodo di lievitazione antico e viene utilizzato in tutte le preparazioni, dolci o salate, che necessitano di una lievitazione fuori dal forno richiedendo tempi molto lunghi e una temperatura costante di 26° – 28°. Si realizza in casa partendo da una base di acqua e farina e richiede di essere rinfrescato costantemente così da renderlo durevole negli anni. Pensate che viene spesso tramandato di generazione in generazione!
Caratteristiche principali:
- Richiede tempo e pazienza per creare e mantenere la pasta madre.
- Contribuisce ad una lievitazione più lenta.
- Non richiede l’aggiunta di lievito commerciale, poiché utilizza i lieviti presenti nell’ambiente.
Applicazioni:
- È utilizzato in molte ricette di pane, dolci e altre preparazioni salate che richiedono lievitazione lenta e fuori dal forno.
Spero che questo articolo vi sia servito a fare chiarezza sui vari tipi di lievito e utilizzi in cucina. Scegliere il giusto tipo di lievito è fondamentale per ottenere risultati ottimali nelle vostre preparazioni culinarie. Ogni tipo di lievito ha le sue caratteristiche e applicazioni specifiche, quindi è importante conoscerli bene e saperli utilizzare correttamente. Che si tratti di pane soffice, torte, biscotti e tanto altro, c’è un tipo di lievito adatto a ogni esigenza culinaria.
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Al prossimo post,
Anna
